احذروا البيض النيئ (غير المطهي)

اعتاد بعض الرياضيين ، وخصوصا في مجال كمال الاجسام ، على تناول كمية من
البيض النيء ، للحصول على اكبر قدر من البروتين الطبيعي البعيد عن مواد
الطهي.

وبسبب هذه العادة ، ظهرت مطاعم في الولايات المتحدة ، تضع صفار البيض
(الطازج) في بعض الاكلات والمشهيات ..لكن هذه العادة، تبين مسئوليتها عن
الاصابة بامرض نوع من البكتيريا ، هي ( السالمونيلا)،التي تؤدي الى التهاب
الامعاء ، والاسهال الحاد ، وتصيب كل عام 650الف امريكي يموت منهم اكثر من
500 .من هنا بدا عن وسيلة لمقاومة هذه البكتيريا ، خصوصا المرتبطة بالدجاج
والبيض ،فابتكروا وسيلة غريبة خلا صتها ان البكتيريا الممرضة، يمكن
مقاومتها عن طريق نوع اخر ، يتمثل في البكتيريا المفيدة التي تعيش في معدة
الانسان ، وتقوم بوظائف حيوية في الهضم ، ومقاومة البكتيريا الضارة
......فتقرر وضعها في اقراص ورذاذ داخل اوعية الغذاء ، او رش جسم الدجاج
بها ، مميؤدي الى قتل هذه البكتيريا الضارة، وضمان ظهور جيل من فراخ الدجاج
يخلو من البكتيريا الضارة ، وفي الوقت نفسه ظهور بيض للغداء ،لا يحتوي على
اكثر من بيضة واحدة من بين عشرين الف بيضة ، قد تفلت من العلاج وتحمل
عناصر المرض ، والنصيحة الرئيسية ، هي ضرورة تجنب البيض النيء ، رغم كل
ماتوصل اليه العلماء من اساليب

بياض البيض النيء.. يسبب تشوهات الأجنة

حذر باحثون أمريكيون من أن تناول كميات كبيرة من بياض البيض النيء قد يزيد
خطر إصابة الأطفال بالتشوهات والإعتلالات الولادية.

وقالت الدراسة التى نشرتها المجلة الأمريكية للتغذية السريرية إن بياض
البيض النيء يحتوي على مركب يمنع امتصاص "البيوتين" -أحد فيتامينات (ب)- في
الجسم مما يسبب نقص المركب الذي يصيب أكثر من 50 في المائة من الحوامل وهو
ما يؤدى إلى زيادة خطر إصابة الأطفال بالتشوهات والاعتلالات الولادية.

حسب "القدس برس" فقد ذكر الباحثون أن الدور الرئيسى لـ"البيوتين" في الجسم ،
يتمثل في المساعدة في عمليات أيض ومعالجة الكربوهيدرات والدهون ونقصه
الشديد يسبب ضعفاً فى وظائف الجهاز المناعي والتهاباً جلدياً حرشفياً أو ما
يعرف طبيا باسم "سيبوريا", وهي حالة تتميز بظهور قشور أو حراشف حمراء
زيتية على الوجه وفروة الرأس.

وكان يعتقد أن نقص "البيوتين" حالة نادرة" لأن هذا المركب يتوافر في أنواع
الأطعمة المختلفة , وتعمل بكتيريا الأمعاء على تصنيعه أيضا، وقد سجلت حالات
قليلة من النقص الشديد كان وراءها جميعها تناول كميات كبيرة من بياض البيض
النيء الذي يحتوي على مركب يمنع امتصاص البيوتين في الجسم.

وقد قالت أخصائية في مجال التغذية أن الفيتامينات تلعب دوراً فعالاً في
القضاء على اخطر الأمراض كما أنها ضرورية جدا لصحة وسلامة الجسم على الرغم
من احتياج الجسم لها بصورة بسيطة.

أضافت أن هناك نوعين من الفيتامينات أحدهما قابل للذوبان في الأمعاء وهو
?فيتامينات (ب ) المركبة وفيتامين (ج) . و الآخر ذائب في الدهون كفيتامينى
(أ) و(ه)وغيرهما .

وأكدت أن هناك عدة عوامل سلبية دخيلة تلغي مفعول الاستفادة من الفيتامينات
ومنافعها ومنها التدخين الذي له تأثير سلبي وكبير على الفيتامينات الذائبة
في الماء وحمض "الفوليكو"، كما أنه من العوامل السلبية التي تؤثر في عمل
الفيتامينات أيضا تناول المشروبات الكحولية التي تتسبب الإصابة بفقر الدم
نتيجة لنقص حمض "الفوليك".وأشارت إلى أن عامل الإجهاد يعد من العوامل التي
تلغي مفعول الاستفادة من الفيتامينات موضحة أن الإجهاد اصبح سمة من سمات
الحياة العصرية التي نعيشها. وأن استعمال حبوب منع الحمل تسبب أيضا حدوث
نقص بالفيتامينات لدى المرأة لافتة إلى إن لحبوب منع الحملات عوامل سلبية
على كل من فيتامين ( ب 1) و(ب 2) اللذين يتواجدان أصلا بكميات قليلة في
الجسم .

وقد تكون الكميات الكبيرة من الفيتامينات ضارة على جسم الإنسان. حيث إن
تناول أنواع معينة من الفيتامينات والمعادن قد يؤدي إلى الإصابة بمضاعفات
صحية على المدى الطويل كما يحذر من الاستخدام الزائد لفيتامين "C"
والكالسيوم عن طريق الأدوية البديلة ، كما أن تناول الكثير من الزنك سيؤدي
في النهاية إلى مشاكل في جهاز المناعة. كذلك تناول فيتامين "A" بكميات
عالية يمكن أن يؤدي إلى أضرار في الكبد والإصابة بالإعياء بالإضافة إلى
آلام في العظام و تشوهات خلقية عند المواليد.

كما يؤدى الاستهلاك الزائد لفيتامين B6 والذي يستخدم أصلا للحصول على جلد
اكثر صحة وتحسين عملية الهضم إلى فقدان الإحساس في اليدين والأقدام على
المدة الطويل.

لذلك يفضل الخبراء تناول الفيتامينات عن طريق الأكل الطبيعي و عدم الاعتماد
على البدائل الصناعية.

وقد حددت لجنة مكون من خبراء التغذية في الولايات المتحدة كميات فيتامينات C
و E ومعدن السيلينيوم التي يمكن للبشر تناولها بأمان بعد أن تعود الكثيرون
على تناولها بكميات إضافية دون أدنى حذر من المخاطر التي قد تترتب على
جرعاتها الزائدة.

وأوضح الخبراء أن تناول جرعات كبيرة من بعض الفيتامينات قد يسبب مشكلات
صحية بدلاً من المحافظة على الصحة منوهين إلى أن الاعتقاد القائل بأن تناول
كميات أكبر من هذه المواد يساعد في الحصول على منافع إضافية هو اعتقاد
خاطئ.

ويعتقد معظم الباحثين أن الفيتامينات التي تعرف بالفيتامينات المضادة
للأكسدة وأشهرها فيتامينات C وE ومعدن السيلينيوم وبيتا كاروتين التي
يحولها الجسم إلى فيتامين (أ) تقلل من احتمالات الإصابة بالسرطان وأمراض
القلب والزهايمر وغيرها من الأمراض وذلك عن طريق خفض مستويات جزئيات
الراديكالات الحرة الضارة في الجسم.

في حين أظهرت الدراسة التي أجرتها الأكاديمية الوطنية الأمريكية للعلوم أن
تناول كميات كبيرة من هذه المواد لن يؤدي إلى حماية الفرد من الإصابة
بالأمراض بل بالعكس.. فزيادة تناول مادة بينا كاروتين على سبيل المثال تزيد
من احتمال الإصابة بالسرطان وبشكل خاص عند المدخنين لذلك نصحت اللجنة بعدم
تناول هذه المادة على الإطلاق إلا في حالة الإصابة بنقص واضح في فيتامين
(أ). وفي تعليق له على موضوع تناول الفيتامينات الإضافية بشكل عام قالت
وكالة مقاييس الأغذية إن الإنسان لا يحتاج إلى الفيتامينات الإضافية طالما
كان يتناول غذاء متزناً إلا في حال إصابته بنقص ظاهر.

يعتبر البيض من أكثر الأغذية المسببة للحساسية وذلك عند أكله مطبوخ أما عند
أكله في صورته الطبيعية أي نيئ فأن نسبة تسببه للحساسية تكاد تكون معدومة
حيث أن الطبخ يؤدي إلي تغير في تركيب البروتين مما يؤدي إلي ظهور الحساسية.
وأكل صفار البيض النيئ مفيد جداً للصحة وذلك لاحتوائه علي أعلي تركيز من
البيوتين (Biotin) الموجود في الطبيعة . والبيوتين (Biotin) يعتبر أحدي
عناصر فيتامين ب المركب وهو من العناصر المهمة جداً لصحة الجلد والأعصاب
وبخاصة في الحوامل حيث أنهم أكثر عرضة لنقص البيوتين فنقصه يؤدي إلي سقوط
الشعر والتهابات بالجلد(Dermatitis) وفقد الشهية وإعياء وألم بالعضلات وخلل
في الأحساس. وطبخ صفار البيض يؤدي إلي أكسدة الكلوستيرول (Cholesterol)
الموجود به فيصبح مضر بصحة الإنسان حيث أن الأوعية الدموية تحتوي علي مراكز
استقبال للكوليسترول المؤكسد ولا تحتوي علي مراكز استقبال للكوليسترول
ولذلك من الممكن أن نأكل صفار البيض النيئ بكثرة كما نحب بدون الخوف من
الكوليسترول طالما نيئ وغير مطبوخ. وبالنسبة لبياض البيض فيحتوي علي بروتين
الأفيدين (Avidin) وهو في حالته الطبيعية (نيئ) يقاوم الأنزيمات الهاضمة
مما يؤدي إلي ارتباطه بالبيوتين ويمنع امتصاصه وبالتالي تناول كميات كبيرة
من بياض البيض النيئ ولمدة طويلة يؤدي إلي نقص البيوتين.أما في حالة تناول
بياض البيض مطبوخ فأن درجة الحرارة تؤدي إلي تكسير الأفيدين مما يجعله
يتأثر بالعصارات الهاضمة في جسم الأنسان ويمنع بذلك إتحاده بالبيوتين مما
يسهل إمتصاصه. فلذلك عند تناول البيض نيئ (الصفار والبياض معاً) فيجب تعويض
نقص البيوتين الناتج بتناول جرعات كافية منه (يحتاج الإنسان حوالي 150
ميكرو جرام يومياً ) حيث يتوفر في الصيدليات تحت عدة أسماء تجارية مع باقي
عناصر فيتامين ب المركب. ب

شكرا جزيلا على هذه المعلوووووووووومات القيمة

لنهاردة هانتكلم على حاجة خطيرة جداً معظم اللي بيلعبوا حديد بيقعوا فيها

معظم الناس بتقولك اعمل كوباية لبن ببياض البيض واضربهم مع بعض واشرب:....ده بروتين جامد اوي ومغذي :

تعالوا كده بقى مع بعض نعرف الصح فين بكلام علمي ونفهم ايه الصح وايه الأصح عشان فيه لبس كتير اوي في الموضوع ده

نبدأ بالبيض ونقول :

البيض بيتكون من حاجتين
1- بياض البيض او غذاء الكتكوت egg white
2- صفار البيض (egg yolk) او بمعنى اصح الكتكوت نفسه (الجنين أو embryo)
يؤمن
البيض كمية لا يستاهن بها من البروتين ..فهو يزود الجسم بكمية كبيرة جدا
من البروتين العالي الجودة (البروتين الذي يحتوي على جميع الأحماض
الأمينينة الأساسية والتي لا يستطيع الجسم تصنيعها) كما انه يؤمن كمية
كبيرة ايضا من المعادن والفيتامينات
مثل vitamin A, riboflavin (B2), folic acid(B9), vitamin B6, vitamin B12, choline, iron, calcium, phosphorus and
potassium
لذا فهو يعتبر من الوجبات النادرة التي تحتوي على بروتين كامل متكامل
وحاجة
بقى خطيرة جدا : البيض يحتوي على كمية كبيرة كمان من فيتامين د وهذا
الفيتامين الذي يفرز عند تعرض الجلد للشمس في الصباح الباكر وهو المسئول عن
هشاشة العظام فبمقارنة البيض بباقي المواد الغذائية نجد البيض هو الأعلى
في كمية فيتامين د

طيب نتعرف اكتر بقى علي البيض:
- صفار البيض
يشغل مساحة 33% تقريبا من الحجم الإجمالي للبيضة وهو يحتوي تقريبا على معظم
الدهون في البيضة واصغر كمية من البروتين فالصفار البيضة الواحدة تقريبا
تحتوي على ثلثي كمية الكوليسترول التي يحتاجها الجسم الطبيعي يوميا (يوميا
300 مج كوليسترول) كما ان صفار البيض يحتوي على الجزء الأكبر من مادة
الكولين وهي المادة المسئولة عن تنشيط خلايا المخ
صفار البيضة الواحدة يعطي تقريبا 60 كالوري بينما بياض البيض يعطي فقط 15 كالوري
نلاحظ
ان : الدهون اللي في صفار البيض هي دهون غير مشبعة (دون غير ضارة) ولكن
يجب توخي الحذر في كمية البيض التي يتناولها الفرد في حاجة انه في حاجة
لتقليل نسبة الدهون في الجسم مثل الأفراد الذين يعانون من امراض القلب
وخصوصا مرضى تصلب الشرايين (للفاهمين : egg yolk raise blood HDL- and
reduce the LDL )

مكونات الصفار :

@ الفيتامينات التي تذوب في الدهون (fat-soluble vitamins) مثل vitamins,A, D, E and K)
@دهون غير مشبعةunsaturated fatty acids
Oleic acid 47 %
Linoleic acid 16 %
Palmitoleic acid 5 %
Linolenic acid 2

@ دهون مشبعة saturated fatty acids
Palmitic acid 23 %
Stearic acid 4 %
Myristic acid 1

- بياض البيض: يتكون من 83% ماء و 13 % بروتين والمعادن والفيتامينات
هناك تقريبا 40 نوع مختلف من البروتينات في بياض البيض مثل
* Ovalbumin 54%
Conalbumin 13%
Ovomucoid 11%
Lysozyme 3.5%
Globulins (G2, G3) 8.0%
Ovomucin 1.5%
ومجموعة
اخرى من البروتينات مثل flavoprotein (.8%), ovoglycoprotein (.5%),
ovomacroglobulin (.5%), ovoinhibitor (.1%) and avidin (.05%).

+ سؤال مهم جدا : ليه البياض شكله بيتغير لما نطبخه (يعني بيبقى ابيض ) ؟
يرجع
كده لعملبة اسمها عملية تحويل الصفات (denaturation), كل البروتينات زي
مكلنا عارفين هي عبارة عن شوية احماض امينية ماسكة في بعضها وبتكونلنا في
الأخر البروتين يعني مثلا ممكن يوصل طول السلسلة لأمينينة ل 300 أة 400 حمض
اميني عشان يكون بروتين واحد مثلا زي بروتين الأفيدين مثلا...طيب في البيض
بقى اللي مش مطبوخ (raw egg) سلسلة الأحماض الأمينية متعقدة مع بعض
ومتشابكةيرجع التشابك ده لالروابط الكيميائية والتداخل بين الأحماض
الأمينية وبعضها وبتمنع إن الأحماض الأمينينة تبقى باينة وواضحة ومش
متداخلة في بعضها
لما بقى بنسخن .. الحرارة بتكسر الروابط دي(
denaturation) وسلاسل الأحماض الأمينية دي تتفكك(مش البروين يتفك لا طبعا
ده بس الروابط الكيميائية بين الأحماض اللي مخليا ماسك على بعضوا) ونتيجة
لكدة بقى الأحماض الأمينية بتاعت بروتين معين هتبقى عرضة ان هي تمسك في
الأحماض الأمينية بتاعت البروتين اللي جانبة فيتحول للون الأبيض اللي
بنشوفه ده
وده كمان بيفسر سر تحول البياض من الحالة السائلة( الأحماض
الأمينية بتاعت بروتين معين ماسكة على بعضها) إلى الحالة الصلبة ( الأحماض
الأمينينة بتاعت البروتينات عاملة شبكة مع بعضها)

كويس اوي اوي كده ... عرفنا كل حاجة عن البيض تعالوا بقى نعرف المشكلة اللي انا عامل الموضوع ده عشانها :

1-
اول مشكلة وهي ان البيض اللي مش مطبوخ عرضة ل نوع من البكتيريا اسمها
السالمونيلا ( عارفين ايه السالمونيلا ديه : دي البكتيريا المسئولة عن حمى
التيفوئيد ... ايوه ماتستغربوش اوي كده الكلام ده صح 100 % والكلام ده مش
من تأليفي ) هاتقولي طب ازاي يا فكيك البكتيريتا هاتدخل جوه للكتكوت ولا
عايز تقولي ان البيضة اللي طالعة من الفرخة اللي المفروض ابنها جوه فيها
البكتيريا دي
هاقولك لا يا معلم البكتيريا بتبقى موجود عند فتحة الشرج
بتاعت الفرخة والبيضة بيحصلها تلوث من هنا لما الفرخة تقعد عليها ويبقى كده
القشر ملوث بالسالمونيلا
طب وبعدبن لسه برضه البكتيريا بره انا باكل اللي جوه انت غبي ولا ايه
اقولك لا يا معلم دي بكتيريا صغيرة وممكن تخترق القشر وساعتعا بقى طب كده البيضة بقت ملوثة
طب والحل ايه دي مصيبة ؟
الحل
بسيييط خالص ربك برضه مش هايسيبك كده فعشان كده عملك معدة بطلع افرازات
حمضية جدا بتقتل البكتيريا ديه .. بس انت عملت مصيبة كبيرة وهي ات سيادتك
كلت البيض ني وده معتاه ان البكتيريا اتحمت وكده العصارة مش هاتعرف توصلها
كلها وتموتها
طب ماهي دي برضه مصيبة : لا يا حبيبي بس اطبخ البيض اسلقه
او اقليه او حتى اعمله اومليت كده تضمن ان البكتيريرا ماتت وشبع مووت وكلها
بالهنا والشفا وانشاء الله مافيش اهي حاجة لإنها بكتيريا ضعيفة جدا تموت
من اقل حرارةز

طيب ادي اول مشكلة واتحلت ايه بقى المصيبة التانية حاكم انت كلامك شكله كله مصايب:

2-
بياض البيض وطبعا دي اهم حاجة بالنسبة للرياضيين عشان البروتين كلله في
البياض بيحتوي على بروتين مهم جدا اسمه الأفيدين avidin البروتين ده يا
معلم عدوه اللدود فيتامين هى اسمه البيوتين او فيتامين B9 اول مايشوف
الأفيدين البيوتين يروح واخدوا بالحضن كانوا كان مسافر امريكا بقاله 600
سنة ورجع ويروح عامل معاه حاجة كده اسمها عقدة (يعني يمسكوا في بعض
مايتفكوش نتيجة لحاجة كده في التركيب الكيميائي بتاعهم) BIOTIN-AVIDIN
COMPLEX

اللي بيحصل بفى ان سيادتك بتروح جايب البيض اللي هو مش
مطبوخ واللي بيحتوي على كمية كبيرة جدا من بروتين الأفيدين (WHITE OF RAW
EGG) وتضربة مع كوب لبن وطبعا اللبن غني ومليان بالفيتامين وخصوصا B9 ويحصل
الكومبلكس يا معلم
...ينزل معدتك مايعرفش يتفك ولا العصارة تعرف تفكه
عشان يمتص على واحد لوحده ويروح رايح للأمعاء وبعد كده الجسم لما مايعرفش
يستخدمه ينزلوا في البراز
يا نهار اسود امال انا باكل البيض ليه مش عشان البروتين
صح كده يعني لو بتاكل 40 مج بروتين بيض اللي هايمتص بس تقريبا 18 مج والباقي هاينزل البراز
يبقى
نوصل لحاجة مهمة ان كل البيض الني وخصوصا البياض هيؤدي الى امتصاص 50% فقط
من البروتين اللي موجود في البيض نتيجة البيوتين (البيوتين كمان بتصنعه
البكتيريا اللي موجودة في المعدة ة microflora bacteria )
وممكن بقى
تحصل مصيبة على المدى الطويل لو اعدنا نضرب بيض باللبن كده كتير وهونقض
نسبة البيوتين في الجسم لإن كل البيوتي اللي داخل جسمك واللي بيتصنع من
بكتيريا المعدة على طول انت بتخلي ينزل مع البراز Biotin
Deficiency Syndrome

يبقى
الحل هو اننا نطبخ البيض (يعني نعرض للحرارة عشان الحرارة مش هاتخلي
البروتين عرضة ان هو يعمل الكومبلكس مع البيوتين) وده هايضمن لنا ان 98% من
نسبة البروتين في البيض امتصت والحمدلله

فابلاش
يا جماعة لو سمحتم حد يعمل الهبل اللي الناس بتفتي وتقول عليه بيض باللن
وتضربهم مع بعض ده كلام قديم اوي كانوا بيعملوا زمان قبل مايكتشفوا اساليب
التحليل الجديدة والكشف على المركبات ...عايز تاكل بيض اسلقه أو او و مش
عايز زييت على الحلة التيفال يا سيدي لو عندك ول عايز تقلل نسبة الدهون
كمان ...او اعملوا اومليت وبلاش صحيح تاكل في اليوم امتر من صفارين عشان بس
مايزودش نسنة الدهون وده احنا مش عايزينه خالص احنا محتاجين عضل فيستحسن
في اليوم مايزدش عت صفارين بس